Compras tomates maduros, aromáticos y con buen sabor, pero después de unos días parecen mucho más insípidos. Aunque el tiempo transcurrido influye, hay otro factor importante: la temperatura de conservación.
Los tomates son sensibles al frío. Guardarlos siempre en el frigorífico puede afectar a los compuestos responsables de su aroma, especialmente cuando todavía no han terminado de madurar. Sin embargo, esto tampoco significa que deban permanecer indefinidamente sobre la encimera.
La mejor estrategia depende de lo maduros que estén y de cuándo piensas comerlos.
Por qué el frío puede cambiar el sabor del tomate
Buena parte de lo que percibimos como “sabor a tomate” procede de una combinación de azúcares, ácidos y numerosos compuestos aromáticos volátiles.
Cuando un tomate permanece a temperaturas demasiado bajas, algunos procesos relacionados con la producción de esos aromas se ralentizan o alteran.
El resultado puede ser un tomate que todavía tiene buen aspecto, pero que al comerlo parece menos aromático.
El efecto resulta especialmente relevante en tomates que todavía necesitan madurar.
Por eso, introducir automáticamente todos los tomates recién comprados en el frigorífico no siempre es la mejor opción.
Si todavía están firmes, déjalos madurar fuera
Un tomate que aún está algo firme y necesita maduración suele beneficiarse de permanecer a temperatura ambiente.
Busca un lugar:
- seco;
- ventilado;
- alejado del sol directo;
- lejos de fuentes de calor.
Una temperatura doméstica moderada es adecuada. Si la cocina está extremadamente caliente, especialmente durante el verano, habrá que vigilarlos con mayor frecuencia porque pueden madurar rápidamente.
No necesitas colocarlos al sol
Poner los tomates sobre una ventana soleada no es necesario para que maduren.
De hecho, el sol directo puede calentarlos demasiado y favorecer que algunas zonas se ablanden antes que otras.
Es preferible dejarlos sobre una encimera o bandeja en una zona protegida del sol.
Comprueba su estado diariamente.
¿Cómo saber si ya están maduros?
No te fijes únicamente en el color.
Dependiendo de la variedad, un tomate maduro puede ser rojo, amarillo, naranja, verde, morado o incluso casi negro.
Utiliza también el tacto.
Presiona muy suavemente con los dedos.
Un tomate listo para comer suele ceder ligeramente sin sentirse blando o acuoso.
También puede desarrollar un aroma característico, especialmente alrededor de la zona del tallo.
Cuando ya están maduros, la situación cambia
Aquí aparece el matiz que a menudo se pierde cuando escuchamos simplemente que “los tomates nunca deben entrar en el frigorífico”.
Si tienes tomates perfectamente maduros y sabes que los consumirás pronto, puedes mantenerlos a temperatura ambiente durante un periodo corto, siempre que las condiciones sean adecuadas.
Pero si están muy maduros y no vas a utilizarlos a tiempo, refrigerarlos puede ayudar a ralentizar su deterioro.
En ese momento, conservar el alimento durante más tiempo puede ser más importante que mantenerlo permanentemente a temperatura ambiente.
Sácalos antes de comerlos
Si has refrigerado tomates maduros, no tienes por qué comerlos directamente fríos.
Saca únicamente los que vayas a utilizar y deja que pierdan el frío antes de servirlos.
A temperatura menos fría, sus aromas suelen percibirse mejor que recién sacados del frigorífico.
Para una ensalada, por ejemplo, puedes sacar el tomate con aproximadamente 30-60 minutos de antelación, siempre que las condiciones ambientales sean razonables.
No hace falta dejarlo fuera durante horas.
Revisa los tomates todos los días
Cuando varios tomates permanecen juntos, uno demasiado maduro puede deteriorarse antes que los demás.
Haz una revisión rápida diaria.
Busca:
- zonas excesivamente blandas;
- piel rota;
- líquido;
- olor anormal;
- moho.
Retira inmediatamente cualquier tomate claramente deteriorado para evitar que sus líquidos ensucien los demás.
Evita lavarlos antes de almacenarlos
Si los tomates están limpios y enteros, generalmente es preferible lavarlos justo antes de utilizarlos, no antes de guardarlos.
La humedad superficial innecesaria durante el almacenamiento puede favorecer el deterioro.
Si uno está sucio y necesitas limpiarlo antes, sécalo completamente antes de guardarlo.
No los amontones
Una bolsa llena de tomates unos encima de otros puede terminar con los ejemplares inferiores aplastados.
Utiliza una bandeja, plato o cesta donde tengan suficiente espacio.
Lo importante es evitar presión excesiva y permitir que puedas ver fácilmente cuándo alguno empieza a deteriorarse.
Para tomates muy maduros, manipúlalos especialmente con cuidado.
¿Y la posición del tallo?
A veces se recomienda almacenar los tomates con la zona del tallo hacia abajo para reducir la pérdida de humedad alrededor de esa pequeña cicatriz.
Puede ser una opción para tomates enteros, especialmente si ya no conservan el tallo.
Pero no merece la pena obsesionarse con la orientación.
Temperatura, madurez, ausencia de daños y tiempo de almacenamiento tienen mucha más importancia práctica.
Los tomates cortados son diferentes
Todo lo anterior se refiere principalmente a tomates enteros.
Una vez cortado un tomate, no debes tratarlo igual que uno intacto sobre la encimera.
Guarda los tomates cortados en un recipiente limpio y cerrado dentro del frigorífico.
No los dejes durante largos periodos a temperatura ambiente.
Como regla general de seguridad alimentaria, los alimentos perecederos cortados no deberían permanecer fuera de refrigeración más de unas 2 horas, o aproximadamente 1 hora cuando la temperatura ambiente supera los 32 °C.
Aprovecha primero los más maduros
Una buena estrategia al llegar de la compra es separar los tomates.
Puedes crear tres pequeños grupos:
Firmes: necesitan más tiempo de maduración.
Maduros: consúmelos primero.
Muy maduros: utilízalos inmediatamente o refrigéralos si necesitas ganar algo de tiempo.
Así evitas que todos reciban exactamente el mismo tratamiento independientemente de su estado.
¿Qué hacer con un tomate demasiado maduro?
Que esté muy blando no significa automáticamente que debas tirarlo.
Si no presenta moho, olor desagradable ni señales claras de deterioro, puede ser perfecto para preparaciones donde la textura importa menos.
Por ejemplo:
- salsa de tomate;
- sofrito;
- gazpacho;
- tomate triturado;
- sopa;
- salsa para pasta.
Precisamente los tomates muy maduros pueden aportar bastante sabor a estas preparaciones.
Si existe moho o deterioro evidente, descártalo.
Errores que conviene evitar
- Meter automáticamente todos los tomates en el frigorífico al llegar de la compra.
- Dejar tomates todavía inmaduros durante días a temperaturas muy bajas.
- Mantener tomates excesivamente maduros fuera solo porque “el tomate nunca se refrigera”.
- Dejarlos bajo sol directo para acelerar la maduración.
- Amontonarlos bajo otros alimentos pesados.
- Lavarlos y guardarlos todavía húmedos.
- Ignorar un tomate que empieza a perder líquido.
- Tratar un tomate cortado como si continuara entero.
- Comerlos directamente muy fríos si quieres apreciar mejor su aroma.
- Comprar más tomates de los que puedes consumir antes de que se deterioren.
Cómo conservarlos paso a paso
- Revisa los tomates cuando llegues de la compra.
- Separa cualquier ejemplar golpeado o excesivamente maduro.
- No los laves todavía.
- Comprueba cuáles están firmes.
- Deja los que necesiten maduración a temperatura ambiente.
- Colócalos lejos del sol directo y del calor.
- Evita amontonarlos.
- Revísalos diariamente.
- Consume primero los que hayan alcanzado su punto de maduración.
- Si un tomate ya está completamente maduro pero no podrás utilizarlo pronto, refrigéralo para ralentizar su deterioro.
- Sácalo aproximadamente 30-60 minutos antes de comerlo si quieres que pierda parte del frío.
- Lava los tomates bajo agua corriente justo antes de prepararlos.
- Una vez cortados, guárdalos tapados en el frigorífico.
- Descarta cualquier ejemplar con signos claros de deterioro.
No existe una única temperatura correcta para todos los tomates
La idea más útil no es “frigorífico sí” o “frigorífico no”.
Un tomate que todavía está madurando necesita unas condiciones diferentes de otro que ya está perfectamente maduro y corre el riesgo de estropearse antes de que puedas comerlo.
Deja madurar fuera los tomates que todavía lo necesiten y utiliza el frigorífico estratégicamente para conservar durante más tiempo los que ya estén maduros.
Y cuando llegue el momento de comer un tomate refrigerado, dejar que pierda parte del frío antes de servirlo puede ayudarte a disfrutar mucho mejor de su aroma.
Preguntas frecuentes
¿Los tomates deben guardarse siempre fuera del frigorífico?
No. Los que todavía necesitan madurar suelen conservarse mejor a temperatura ambiente, pero refrigerar tomates ya maduros puede ayudar a retrasar su deterioro.
¿El frigorífico realmente puede afectar al sabor?
Las temperaturas bajas pueden afectar a procesos relacionados con los compuestos aromáticos del tomate, especialmente durante la maduración.
¿Cuánto tiempo antes debo sacar un tomate del frigorífico?
Como referencia práctica, 30-60 minutos antes de consumirlo suele permitir que pierda parte del frío.
¿Debo poner los tomates al sol para que maduren?
No es necesario. Déjalos a temperatura ambiente en un lugar protegido del sol directo y del calor excesivo.
¿Es mejor lavarlos antes de guardarlos?
Generalmente es preferible lavarlos justo antes de utilizarlos. Si se mojan antes del almacenamiento, sécalos completamente.
¿Qué hago con un tomate que ya está muy maduro?
Consúmelo cuanto antes, refrigéralo si necesitas retrasar su deterioro o utilízalo para salsa, sofrito, gazpacho u otras preparaciones.
¿Y si ya he cortado el tomate?
Guárdalo tapado en el frigorífico. Un tomate cortado requiere más precaución que uno entero y no debe permanecer durante largos periodos a temperatura ambiente.