Las croquetas son uno de esos platos tradicionales capaces de convertir unas sobras sencillas en algo completamente diferente. Cuando quedaba pollo asado o cocido del día anterior, muchas abuelas no pensaban en tirarlo: lo picaban finamente, preparaban una bechamel espesa y dejaban reposar la masa hasta conseguir unas croquetas cremosas por dentro y doradas por fuera.
Además de aprovechar alimentos, esta receta tiene otra ventaja: puedes preparar muchas croquetas de una vez y congelar una parte antes de freírlas.
Ingredientes para unas 24 croquetas
Para la masa:
- 250 g de pollo cocinado y sin huesos
- 60 g de mantequilla
- 60 g de harina de trigo
- 600 ml de leche entera
- 1/2 cebolla pequeña, unos 60 g
- 1/4 cucharadita de nuez moscada
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
Para empanar:
- 80–100 g de harina
- 2 huevos
- 150–180 g de pan rallado
Para freír:
- aceite suficiente para una fritura profunda
Utiliza únicamente pollo que haya sido conservado correctamente en el frigorífico. Reutilizar unas sobras no convierte en seguro un alimento que haya permanecido demasiado tiempo a temperatura ambiente.
Empieza preparando el pollo
Retira piel, huesos, cartílagos y cualquier parte que no quieras encontrar posteriormente en una croqueta.
Necesitas aproximadamente 250 g de carne limpia.
Pícala con cuchillo en trozos muy pequeños. No es necesario convertirla en una pasta: encontrar pequeñas fibras de pollo aporta una textura agradable.
Si utilizas pollo asado, puedes mezclar carne de pechuga y muslo para conseguir un relleno más jugoso.
Reserva.
El secreto está en cocinar bien la harina
Derrite los 60 g de mantequilla en una sartén o cazuela amplia a fuego medio-bajo.
Añade la cebolla muy finamente picada y cocina durante aproximadamente 5–7 minutos, hasta que esté tierna, pero sin dejar que se queme.
Incorpora los 60 g de harina.
Remueve continuamente durante 2 minutos.
Este paso es importante. Si añades inmediatamente la leche, la bechamel puede conservar un sabor evidente a harina cruda.
Añade la leche poco a poco
Calienta ligeramente los 600 ml de leche en otro recipiente. No necesita hervir.
Añade primero una pequeña cantidad a la mezcla de harina y mantequilla mientras remueves con unas varillas o una cuchara.
Cuando se haya integrado, incorpora otra cantidad.
Continúa gradualmente hasta utilizar toda la leche.
Al principio pueden aparecer pequeños grumos, pero trabajar cada incorporación antes de añadir más líquido facilita conseguir una masa uniforme.
La masa debe quedar bastante espesa
Una bechamel para croquetas necesita mucha más consistencia que una salsa destinada a cubrir una lasaña.
Cocínala a fuego medio-bajo, removiendo frecuentemente, durante aproximadamente 8–12 minutos, o hasta que esté muy espesa y se separe claramente del fondo cuando pases la espátula.
Incorpora entonces el pollo picado.
Añade nuez moscada, una pequeña cantidad de pimienta y sal al gusto.
Recuerda que el pollo cocinado puede contener ya bastante sal, por lo que es mejor probar antes de añadir demasiada.
Cocina todo junto durante otros 2–3 minutos.
El reposo transforma la masa
Pasa la preparación a una fuente amplia.
Extiéndela formando una capa uniforme y deja que pierda el calor inicial durante un tiempo breve.
Después cubre la superficie para evitar que se reseque y llévala al frigorífico.
Déjala reposar al menos 4 horas, aunque prepararla por la noche y formar las croquetas al día siguiente suele resultar todavía más cómodo.
No dejes la masa durante horas sobre la encimera para que se enfríe lentamente. Al tratarse de una preparación con leche y pollo cocinado, debe refrigerarse correctamente.
Cómo formar croquetas sin convertir la cocina en un desastre
Prepara tres recipientes:
- harina;
- huevo batido;
- pan rallado.
Toma aproximadamente 30–35 g de masa para cada croqueta.
Dale forma cilíndrica o ligeramente ovalada.
Pásala primero por una capa fina de harina y sacude el exceso.
Después introdúcela en el huevo batido.
Finalmente, cúbrela completamente con pan rallado.
Colócala en una bandeja y continúa hasta terminar la masa.
Cómo conseguir una fritura dorada y crujiente
Utiliza un recipiente suficientemente profundo y aceite adecuado para freír.
Calienta el aceite aproximadamente a 175–180 °C.
Introduce pocas croquetas cada vez.
Si añades demasiadas simultáneamente, la temperatura del aceite puede bajar rápidamente y el empanado absorberá más grasa.
Fríelas durante aproximadamente 2–3 minutos, girándolas cuando sea necesario, hasta que estén uniformemente doradas.
Retíralas y colócalas sobre una rejilla o papel absorbente.
Deja reposar unos minutos antes de comerlas: el interior puede estar muchísimo más caliente de lo que parece desde fuera.
¿Por qué algunas croquetas se abren?
Una croqueta puede romperse durante la fritura por diferentes razones.
La masa podría estar demasiado líquida, no haber reposado suficientemente o presentar zonas mal empanadas.
También pueden surgir problemas si la temperatura del aceite no es adecuada.
Por eso conviene preparar una masa suficientemente espesa, enfriarla bien y comprobar que cada croqueta está completamente cubierta.
Si quieres comprobar el resultado, fríe primero una sola croqueta.
Si permanece cerrada y se dora correctamente, continúa con el resto.
Puedes congelarlas antes de freírlas
Esta receta resulta especialmente práctica para aprovechar una cantidad grande de pollo.
Una vez empanadas, coloca las croquetas separadas sobre una bandeja apta para congelador.
Congélalas hasta que estén firmes y después pásalas a una bolsa o recipiente hermético.
Así no se quedarán pegadas formando un bloque.
Etiqueta el recipiente con el contenido y la fecha.
Mantén el congelador alrededor de −18 °C.
Para freírlas posteriormente, sigue un método adecuado para croquetas congeladas y extrema la precaución al introducirlas en aceite caliente, ya que cualquier hielo superficial puede provocar salpicaduras.
Errores que conviene evitar
- Utilizar pollo que no haya sido conservado correctamente.
- Dejar huesos o cartílagos entre la carne.
- Añadir toda la leche de golpe y dejar de remover.
- No cocinar suficientemente la harina.
- Preparar una bechamel demasiado líquida.
- Intentar formar las croquetas mientras la masa está caliente.
- Dejarlas varias horas a temperatura ambiente.
- Empanar dejando partes de masa descubiertas.
- Freír demasiadas croquetas simultáneamente.
- Utilizar aceite que todavía está demasiado frío.
- Alejarse de la cocina mientras se está friendo.
- Probar inmediatamente una croqueta recién salida del aceite.
Receta paso a paso
- Limpia y pica 250 g de pollo cocinado.
- Pica finamente 60 g de cebolla.
- Derrite 60 g de mantequilla.
- Cocina la cebolla durante 5–7 minutos.
- Añade 60 g de harina.
- Cocina y remueve durante 2 minutos.
- Incorpora gradualmente 600 ml de leche.
- Cocina la bechamel durante aproximadamente 8–12 minutos hasta que esté espesa.
- Añade pollo, nuez moscada, pimienta y sal.
- Cocina otros 2–3 minutos.
- Extiende la masa en una fuente.
- Refrigera durante al menos 4 horas.
- Forma porciones de 30–35 g.
- Pasa cada una por harina, huevo y pan rallado.
- Calienta el aceite a aproximadamente 175–180 °C.
- Fríe pocas unidades cada vez durante unos 2–3 minutos.
- Retira cuando estén doradas y deja escurrir.
Una receta de aprovechamiento que merece seguir existiendo
Las croquetas de pollo demuestran por qué tantas recetas tradicionales sobrevivieron generación tras generación.
Unos restos de pollo que por sí solos quizá no alcanzarían para preparar otra comida completa pueden convertirse en una bandeja de croquetas caseras con ingredientes tan básicos como leche, harina, mantequilla, huevo y pan rallado.
Y preparar algunas de más permite dejar una pequeña reserva en el congelador para otra cena.
Preguntas frecuentes
¿Puedo utilizar pollo asado del día anterior?
Sí, siempre que haya sido manipulado y refrigerado correctamente. Retira huesos y cartílagos antes de picarlo.
¿Por qué mi masa queda demasiado líquida?
Puede necesitar más cocción para evaporar parte del líquido. Una masa de croquetas debe quedar considerablemente más espesa que una bechamel utilizada como salsa.
¿Cuánto debe reposar la masa?
Al menos 4 horas en el frigorífico. Dejarla refrigerada hasta el día siguiente puede facilitar todavía más el formado.
¿Puedo prepararlas con antelación?
Sí. Puedes preparar la masa con antelación y también congelar las croquetas ya formadas y empanadas.
¿A qué temperatura debería estar el aceite?
Aproximadamente 175–180 °C proporciona una buena referencia para conseguir un exterior dorado sin mantener las croquetas demasiado tiempo friéndose.
¿Por qué se rompen al freírlas?
Puede deberse a una masa demasiado blanda, poco reposo, un empanado incompleto o una temperatura de fritura inadecuada.
¿Cuál es el verdadero secreto de unas buenas croquetas caseras?
Cocinar bien la bechamel, dejar que la masa repose completamente en frío y freír las croquetas en pequeñas tandas. Así es mucho más fácil conseguir el contraste clásico: empanado dorado y crujiente por fuera y relleno cremoso de pollo por dentro.