Freír unas patatas, pescado o verduras puede terminar con pequeñas gotas de aceite sobre la encimera, los azulejos y los fogones. La causa principal suele ser muy sencilla: la humedad que entra en contacto con el aceite caliente se transforma rápidamente en vapor y provoca las salpicaduras. Por eso, el truco realmente útil no consiste en añadir sal o harina al aceite, sino en secar cuidadosamente los alimentos, utilizar una sartén suficientemente grande, controlar la temperatura y añadir cada pieza lentamente.
El truco principal: secar muy bien los alimentos antes de freírlos
Necesitas papel de cocina absorbente, unas pinzas, una sartén completamente seca y aceite apropiado para freír. Un termómetro de cocina resulta útil para controlar mejor la temperatura.
- Después de lavar los alimentos, déjalos escurrir durante 5-10 minutos.
- Extiéndelos sobre papel de cocina y presiónalos suavemente con otra hoja durante 20-30 segundos, hasta eliminar las gotas visibles.
- Comprueba que sartén, pinzas y demás utensilios también estén completamente secos.
- Calienta el aceite progresivamente. Para muchas frituras, la temperatura suele situarse aproximadamente entre 170 y 180 °C.
- Acerca cada alimento a la superficie utilizando unas pinzas y deposítalo suavemente, alejándolo de tu cuerpo. Nunca lo dejes caer desde cierta altura.
El método funciona porque disminuye la cantidad de agua que entra en contacto con la grasa caliente. El aceite seguirá burbujeando, pero las proyecciones deberían reducirse considerablemente.
No llenar demasiado la sartén
Dejar espacio libre es fundamental para evitar que el aceite alcance el borde cuando introduces los alimentos.
Si realizas una fritura con bastante aceite, no llenes el recipiente más de aproximadamente un tercio de su capacidad. Esta precaución deja margen para el desplazamiento provocado por los alimentos y para el burbujeo.
Añade la comida en pequeñas tandas. En una sartén de 24-26 cm, procura mantener una sola capa de alimentos sin amontonarlos.
Después de introducir una tanda, espera aproximadamente 30-60 segundos hasta que el burbujeo inicial se estabilice antes de valorar si puedes añadir alguna pieza más.
Sobrecargar la sartén también provoca una caída rápida de temperatura, lo que puede hacer que los alimentos absorban más aceite.
Nunca intentes trasladar una sartén llena de aceite caliente mientras estás cocinando.
Controlar la temperatura para que el aceite no humee
Un fuego muy alto no evita las salpicaduras y puede convertir una fritura sencilla en una situación peligrosa.
Para muchas preparaciones domésticas, una temperatura aproximada de 170-180 °C funciona bien, aunque siempre debes adaptarla al alimento y al tipo de aceite.
Si utilizas un termómetro, mide la temperatura antes de introducir la primera tanda.
Si el aceite comienza a humear, no añadas alimentos. Retira cuidadosamente el recipiente de la fuente de calor y espera a que la temperatura disminuya.
Tampoco intentes enfriarlo añadiendo agua.
Mantén el mango de la sartén orientado hacia una zona donde no pueda golpearse accidentalmente y nunca dejes el aceite calentándose sin vigilancia.
Si utilizas un aceite concreto, respeta sus indicaciones de uso y temperatura.
Utilizar una pantalla antisalpicaduras
Una pantalla de malla diseñada para sartenes permite contener buena parte de las gotas mientras deja escapar el vapor.
Escoge una pantalla cuyo diámetro cubra completamente la sartén. Debe estar limpia y totalmente seca antes de colocarla.
Añade primero los alimentos con cuidado y después coloca la pantalla.
Cuando necesites darles la vuelta, levántala lentamente inclinándola de manera que cualquier posible condensación permanezca lejos del aceite.
No sustituyas automáticamente la pantalla por una tapa completamente cerrada. El vapor puede condensarse en ella y formar gotas de agua.
Si utilizas una tapa durante alguna preparación, sigue la técnica correspondiente y evita que la condensación vuelva a caer sobre abundante aceite caliente.
Una pantalla antisalpicaduras resulta especialmente práctica si fríes con frecuencia y quieres reducir la grasa que termina sobre paredes y fogones.
Tener especial cuidado con alimentos congelados
Los cristales de hielo son agua y reaccionan intensamente cuando entran en contacto con aceite caliente.
Si el alimento debe descongelarse antes de cocinarlo, hazlo siguiendo unas prácticas seguras, elimina el líquido acumulado y seca la superficie con papel absorbente.
Si las instrucciones indican que debe freírse directamente congelado, no lo descongeles: sigue exactamente la temperatura, cantidad y procedimiento especificados en el envase.
Retira únicamente los cristales de hielo sueltos cuando sea apropiado y añade los alimentos en pequeñas cantidades.
Nunca introduzcas en una sartén una pieza cubierta por una gran acumulación de hielo.
Después de añadir la primera pieza, observa la reacción durante unos segundos. Si las salpicaduras son anormalmente violentas, no añadas inmediatamente toda la tanda.
Por qué no conviene echar sal o harina al aceite
Un consejo tradicional consiste en poner sal o harina dentro de la sartén para reducir las salpicaduras. No es la mejor solución.
La harina puede desprenderse, quemarse y dejar residuos en el aceite. La sal tampoco elimina de forma fiable la causa del problema.
Dedicar 30 segundos adicionales a secar los alimentos resulta más sencillo y efectivo.
Tampoco añadas bicarbonato, agua u otros ingredientes al aceite con la intención de controlar las salpicaduras.
Y existe una regla especialmente importante: nunca viertas agua sobre aceite ardiendo. El agua puede provocar una proyección violenta de grasa en llamas.
Si una pequeña cantidad de aceite se incendia y puedes actuar sin ponerte en peligro, apaga la fuente de calor y sofoca las llamas con una tapa metálica adecuada. Si el fuego no puede controlarse inmediatamente con seguridad, aléjate y solicita ayuda de emergencia.
Errores que conviene evitar
- Freír alimentos todavía mojados. La humedad superficial es una de las principales causas de las salpicaduras.
- Llenar demasiado la sartén. Necesitas espacio para el alimento y el burbujeo del aceite.
- Dejar caer las piezas desde arriba. Acércalas cuidadosamente utilizando unas pinzas.
- Continuar calentando cuando aparece humo. Indica que la temperatura es excesiva para ese aceite.
- Añadir agua al aceite caliente. Puede provocar proyecciones peligrosas.
Para ir un poco más allá
Con patatas recién lavadas, sécalas especialmente bien entre cada pieza antes de freírlas.
Para alimentos empanados, sacude suavemente el exceso de harina o pan rallado antes de introducirlos en el aceite.
Si fríes varias veces por semana, utiliza un termómetro y una pantalla antisalpicaduras para controlar mejor la temperatura y mantener más limpia la zona de cocción.
Preguntas frecuentes
¿Por qué salpica el aceite aunque la sartén esté seca?
Los propios alimentos pueden contener agua superficial. Al entrar en contacto con el aceite caliente, esa humedad se convierte rápidamente en vapor.
¿Poner sal evita las salpicaduras?
No es un método suficientemente fiable. Secar bien los alimentos y controlar la temperatura resulta más efectivo.
¿Cuál es una buena temperatura para freír?
Muchas frituras se realizan aproximadamente a 170-180 °C, aunque la temperatura adecuada depende del alimento y del aceite utilizado.
¿Qué hago si el aceite empieza a humear?
Retira cuidadosamente la sartén de la fuente de calor y deja que disminuya su temperatura. Nunca añadas agua para enfriarlo.