Cuando empiezan los días frescos, las setas son perfectas para preparar recetas calientes y reconfortantes. Estas croquetas combinan un interior cremoso con un rebozado crujiente y tienen una ventaja práctica: puedes preparar una bandeja completa, cocinar solo las que necesitas y congelar el resto. El secreto está en cocinar bien las setas antes de incorporarlas a la bechamel, porque contienen bastante agua. Si ese líquido no se evapora, la masa puede quedar demasiado blanda y resultar difícil de formar.
Prepara unas 24 croquetas cremosas de setas
Necesitarás:
Para la masa
- 300 g de champiñones o setas cultivadas;
- 80 g de cebolla;
- 50 g de mantequilla;
- 60 g de harina de trigo;
- 600 ml de leche entera;
- 15 ml de aceite de oliva;
- 4 g de sal, aproximadamente;
- pimienta negra al gusto;
- una pizca de nuez moscada, opcional.
Para el rebozado
- 80 g de harina;
- 2 huevos;
- 150–180 g de pan rallado.
Para freír necesitarás además suficiente aceite adecuado para fritura.
1. Cocina las setas hasta eliminar el exceso de agua
Limpia las setas según su tipo y pícalas en trozos pequeños de aproximadamente 5–8 mm.
Calienta los 15 ml de aceite en una sartén amplia y añade la cebolla finamente picada.
Cocina durante 5–7 minutos a fuego medio-bajo.
Incorpora las setas y sube ligeramente el fuego.
Cocina durante 8–12 minutos, removiendo, hasta que hayan soltado su agua y la mayor parte se haya evaporado.
Al final, la sartén no debería tener líquido acumulado.
Este paso es importante para conseguir posteriormente una masa firme pero cremosa.
Prepara la bechamel sin dejar sabor a harina cruda
Añade los 50 g de mantequilla a la sartén con las setas.
Cuando se derrita, incorpora los 60 g de harina.
Cocina la harina durante 1–2 minutos, removiendo continuamente.
Empieza a añadir los 600 ml de leche poco a poco, preferiblemente templada, mientras mezclas para evitar grumos.
No viertas toda la leche de golpe.
Cocina la mezcla a fuego medio-bajo durante aproximadamente 8–12 minutos, removiendo con frecuencia y pasando la espátula por el fondo.
Añade sal, pimienta y, si quieres, una pequeña cantidad de nuez moscada.
La masa estará preparada cuando haya espesado claramente y, al pasar la espátula por el fondo, tarde unos instantes en volver a cubrirlo.
No intentes conseguir una masa extremadamente dura: después del reposo en frío adquirirá más consistencia.
Enfría la masa correctamente antes de formar las croquetas
Pasa la masa a una fuente limpia y extiéndela formando una capa de unos 2–3 cm.
Déjala perder el calor inicial durante un periodo breve y refrigérala a 4 °C o menos dentro de las 2 horas posteriores a la preparación, o dentro de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C.
Cubre la superficie para evitar que se reseque.
Déjala enfriar durante un mínimo de 4 horas, aunque 8–12 horas en la nevera facilita mucho el formado.
La masa fría debe poder manipularse sin extenderse inmediatamente sobre la bandeja.
Forma y empana las croquetas
Prepara tres recipientes:
- uno con 80 g de harina;
- otro con 2 huevos batidos;
- otro con 150–180 g de pan rallado.
Divide la masa en aproximadamente 24 porciones de 35–40 g.
Dales forma con las manos ligeramente humedecidas o utilizando dos cucharas.
Pasa cada croqueta primero por harina, sacudiendo el exceso; después por huevo y finalmente por pan rallado.
Presiona el pan rallado suavemente para que quede bien adherido.
Coloca las croquetas terminadas sobre una bandeja sin amontonarlas.
Fríelas sin que se abran
Calienta el aceite aproximadamente a 175–180 °C.
Fríe pocas croquetas cada vez para evitar que la temperatura del aceite caiga demasiado.
Normalmente necesitarán unos 2–3 minutos, dependiendo del tamaño, hasta quedar uniformemente doradas.
Retíralas y déjalas escurrir sobre una rejilla o papel absorbente.
Si la primera croqueta se abre, no continúes friendo toda la bandeja. Comprueba que las demás estén suficientemente frías y que el empanado no tenga zonas abiertas.
También puede ayudar refrigerar las croquetas ya empanadas durante 20–30 minutos antes de freírlas.
Congela una parte antes de freír
Esta receta resulta especialmente práctica porque puedes congelar las croquetas ya formadas y empanadas.
Colócalas sobre una bandeja dejando espacio entre ellas.
Congélalas a -18 °C hasta que estén completamente firmes, normalmente durante varias horas.
Después pásalas a una bolsa o recipiente apto para congelación, eliminando tanto aire como resulte práctico.
Añade la fecha.
Al congelarlas primero separadas evitas que terminen formando un bloque.
Para obtener la mejor calidad, intenta consumirlas durante los próximos 2–3 meses, aunque la congelación continua a -18 °C mantiene los alimentos seguros durante más tiempo; la calidad es lo que va disminuyendo.
¿Hay que descongelarlas antes de cocinarlas?
No necesariamente.
Muchas croquetas pueden cocinarse directamente desde congeladas.
Si vas a freírlas, evita introducir una gran cantidad de golpe porque enfriarán rápidamente el aceite.
El exterior debe quedar bien dorado y el interior completamente caliente.
Si utilizas un termómetro de cocina, una referencia prudente para recalentar una preparación cocinada es alcanzar aproximadamente 74 °C en el centro.
Ten especial cuidado con posibles salpicaduras al introducir alimentos congelados en aceite caliente.
Puedes utilizar diferentes tipos de setas
Los champiñones funcionan especialmente bien porque son económicos y fáciles de encontrar.
También puedes combinar:
- champiñones blancos;
- portobello;
- setas de ostra;
- shiitake cultivado.
Si utilizas setas silvestres, consúmelas únicamente cuando su identificación como especie comestible haya sido confirmada con absoluta seguridad por una persona experta. No determines la comestibilidad únicamente mediante fotografías o aplicaciones.
Las diferentes variedades contienen cantidades distintas de agua, así que cocina hasta que el exceso de líquido realmente haya desaparecido.
Errores que debes evitar
- Añadir las setas todavía llenas de agua. Puede dejar una masa excesivamente blanda.
- No cocinar la harina. La bechamel puede conservar sabor a harina cruda.
- Intentar formar las croquetas con la masa caliente. Necesita varias horas de refrigeración.
- Freír demasiadas simultáneamente. La temperatura del aceite baja y el rebozado puede absorber más grasa.
- Congelarlas amontonadas desde el principio. Terminarán pegadas unas a otras.
Para ir un poco más allá
Añade 10–15 g de perejil fresco picado cuando la masa esté casi terminada para darle un toque más fresco.
También puedes incorporar 30–40 g de queso curado rallado, reduciendo ligeramente la sal porque el queso ya aporta bastante sabor.
Si prefieres un aroma más intenso, utiliza una mezcla de champiñones y shiitake cultivado en lugar de depender exclusivamente de una variedad.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi masa de croquetas queda demasiado líquida?
Las setas pueden haber conservado demasiada agua o la bechamel puede necesitar algunos minutos más de cocción. Recuerda también que la masa adquiere bastante más consistencia después de enfriarse.
¿Cuánto tiempo necesita la masa en la nevera?
Como mínimo unas 4 horas, aunque dejarla 8–12 horas suele facilitar considerablemente el formado.
¿Es mejor congelarlas antes o después de freírlas?
Para tener croquetas listas para cocinar cuando las necesites, resulta muy práctico congelarlas ya formadas y empanadas pero todavía sin freír.
¿Cuánto duran las croquetas cocinadas en la nevera?
Refrigéralas a 4 °C o menos dentro de las 2 horas posteriores a la cocción —1 hora si hace más de 32 °C— y consúmelas en aproximadamente 3–4 días. Al recalentarlas, procura que el centro alcance alrededor de 74 °C.