Las setas grandes son perfectas para rellenar: aguantan el horno, sueltan poco jugo si las preparas bien y combinan con casi cualquier queso. Todo se cocina en una sola bandeja, sin ensuciar media cocina. En este artículo aprenderás a limpiar y preparar las setas, a hacer un relleno que no moje, a hornearlas en su punto y a conservar las sobras con seguridad.
Prepara las setas y el relleno
El error más común es rellenar setas húmedas con espinacas aguadas: sueltan líquido en el horno y el plato queda encharcado. Se evita escurriendo bien cada ingrediente.
Necesitas (para 4 personas, unas 12 setas): 12 champiñones grandes o portobellos pequeños de 5 a 7 cm, 200 g de espinacas frescas (o 150 g congeladas), 150 g de queso crema o ricota, 60 g de queso rallado (parmesano o mozzarella), 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
- Limpia las setas con un paño húmedo o un cepillo, sin sumergirlas: absorben agua como una esponja.
- Retira los tallos con un giro suave, pícalos finos y reserva. Si las setas son muy gruesas, ahueca un poco el centro con una cucharita.
- Saltea los tallos picados y el ajo en 1 cucharada de aceite durante 3 minutos. Añade las espinacas y cocina 2 a 3 minutos, hasta que reduzcan.
- Pasa la mezcla a un colador y presiona con una cuchara 1 minuto para escurrir. Si usas congeladas, descongélalas y estrújalas con las manos.
- Mezcla con el queso crema, la mitad del queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.
Señal de que está bien: el relleno debe quedar cremoso pero firme, que se sostenga en la cuchara sin gotear. Prueba una pizca antes de rellenar y ajusta la sal.
Rellena y hornea en una sola bandeja
El calor medio-alto dora el queso sin resecar las setas, y la bandeja recoge el poco jugo que sueltan.
Precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo, durante 10 minutos. Cubre una bandeja con papel de horno y coloca las setas con la abertura hacia arriba, sin que se toquen. Píntalas con el resto del aceite y sálalas ligeramente. Reparte el relleno, presionándolo con una cucharita y formando un pequeño montículo. Espolvorea el queso rallado restante. Hornea en el centro de 18 a 22 minutos, hasta que el queso esté dorado y las setas blandas al pincharlas con un tenedor. Déjalas reposar 5 minutos antes de servir: el relleno estará muy caliente y puede quemar.
Variaciones y acompañamientos
Con la misma base cambian el carácter y el coste del plato.
Para una versión más contundente, añade 50 g de jamón o panceta picados y salteados al relleno, o 2 cucharadas de pan rallado mezclado con aceite sobre el queso para un toque crujiente. Para una versión vegetariana ligera, sustituye el queso crema por 100 g de requesón escurrido. Si quieres llevarlas a la mesa como cena completa, sirve 3 setas por persona con una ensalada de hojas verdes aliñada con limón o con pan tostado. Conviene preguntar a los invitados por alergias a lácteos, frutos secos o gluten antes de añadir pan rallado o nueces.
Conservación y recalentado
Las setas cocinadas se estropean con rapidez si se dejan fuera.
Guarda las sobras en un recipiente cerrado, en la nevera, a las 2 horas de sacarlas del horno, y consúmelas en 2 días. Recalienta en horno a 180 °C durante 8 a 10 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro; en el microondas quedan más blandas. Puedes congelar el relleno crudo hasta 1 mes, pero las setas ya horneadas pierden textura al congelarse. No recalientes más de una vez.
Errores comunes que debes evitar
- Lavar las setas bajo el grifo o sumergirlas: se empapan y sueltan agua en el horno.
- No escurrir las espinacas: el relleno queda líquido y el plato se encharca.
- Rellenar con el relleno caliente y muy líquido: se desborda y moja las setas.
- Hornear a baja temperatura: las setas se cuecen en su propio jugo y no se doran.
- Comer setas silvestres sin identificación experta: algunas son tóxicas; usa solo setas de cultivo compradas en comercios o recolectadas con un experto.
Para ir más allá
- Cena para muchos invitados: prepara el relleno el día anterior y guárdalo tapado en la nevera; rellena y hornea justo antes de servir.
- Aperitivo: usa champiñones de 3 a 4 cm y hornea 12 a 15 minutos.
- Otras verduras: el mismo relleno sirve para pimientos pequeños o calabacines ahuecados, con 25 a 30 minutos de horno.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar espinacas congeladas?
Sí. Descongélalas y estrújalas bien; 150 g congeladas equivalen a unos 200 g de espinaca fresca.
¿Por qué mis setas sueltan tanto líquido?
Suelen estar mojadas, el relleno lleva agua o el horno estaba poco caliente. Sécalas con un paño y precalienta bien.
¿Se pueden preparar con antelación?
Sí, rellenas y sin hornear, hasta 12 horas en la nevera, bien tapadas. Añade 3 a 5 minutos al horneado.
¿Qué queso funciona mejor?
Mozzarella para que estire, parmesano para más sabor, y queso crema o ricota para la base cremosa.