Cuando llegan las uvas de temporada, no tienen por qué terminar siempre en un postre o comerse directamente del racimo. Al hornearlas sobre una masa de focaccia, parte de sus jugos se concentran y crean pequeños puntos dulces que contrastan con el aceite de oliva, la sal y el aroma del romero. Esta focaccia de uvas y romero necesita ingredientes sencillos y unos minutos de trabajo real; la mayor parte del tiempo corresponde a los reposos de la masa. El resultado funciona como aperitivo, acompañamiento o incluso con quesos.
Prepara una masa hidratada y deja que fermente sin prisas
Para una focaccia de aproximadamente 30 × 25 cm, necesitarás:
- 500 g de harina de trigo de fuerza;
- 380 ml de agua tibia;
- 7 g de levadura seca de panadería o unos 20 g de levadura fresca;
- 10 g de sal;
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra para la masa y el recipiente;
- 200–250 g de uvas sin semillas;
- 15–20 ml adicionales de aceite de oliva para terminar;
- 1 cucharada de romero fresco picado o aproximadamente 1 cucharadita de romero seco;
- 2–3 g de sal gruesa o en escamas.
Para prepararla:
- Mezcla el agua con la levadura. Añade la harina y remueve hasta que no queden zonas secas. Incorpora los 10 g de sal y unos 15 ml de aceite.
- Trabaja la masa durante 5–8 minutos, a mano o con amasadora, hasta obtener una textura elástica. Seguirá siendo algo pegajosa por su hidratación.
- Colócala en un recipiente ligeramente aceitado, tapa y deja fermentar aproximadamente 60–90 minutos, hasta que aumente claramente de volumen.
- Unta la bandeja con el aceite restante y extiende suavemente la masa. Si se encoge, espera 10 minutos y vuelve a estirarla.
- Déjala reposar otros 30–45 minutos.
Los tiempos son orientativos: una cocina fría ralentiza la fermentación y una cálida la acelera. Observa la masa más que el reloj.
La señal que buscas es una focaccia visiblemente aireada y blanda, con pequeñas burbujas antes de entrar en el horno.
Coloca las uvas justo antes de hornear
Lava las uvas bajo agua corriente y sécalas muy bien.
Esto es importante: añadir mucha agua superficial sobre la masa puede dificultar el dorado.
Cuando termine el segundo reposo, precalienta el horno a 220 °C, o a la temperatura equivalente recomendada para tu horno.
Con las yemas ligeramente aceitadas, presiona la masa para formar los característicos hoyuelos de la focaccia.
Distribuye encima los 200–250 g de uvas.
Puedes dejar las pequeñas enteras. Si son especialmente grandes, córtalas por la mitad.
Presiónalas suavemente para que queden parcialmente introducidas en la masa, pero sin aplastarlas.
Añade:
- 15–20 ml de aceite de oliva;
- el romero;
- 2–3 g de sal gruesa o en escamas.
No cubras completamente la superficie de fruta. Dejar espacios permite que la masa se expanda y se dore correctamente.
Hornea hasta conseguir bordes dorados y uvas ligeramente asadas
Introduce la bandeja en la zona media del horno y hornea aproximadamente 20–28 minutos.
Empieza a comprobarla alrededor de los 20 minutos.
Estará lista cuando:
- la superficie tenga un color dorado intenso;
- los bordes estén ligeramente crujientes;
- la base esté cocida;
- algunas uvas se hayan ablandado y abierto;
- la masa recupere ligeramente su forma al presionarla.
Si tienes un termómetro de cocina, el centro del pan debería rondar aproximadamente 93–96 °C.
Retira la focaccia y déjala reposar 10–15 minutos sobre una rejilla antes de cortarla.
Ese pequeño descanso permite que el interior termine de asentarse.
Elige uvas firmes, no las que ya están deterioradas
Esta receta es estupenda para aprovechar un exceso de uvas, pero “aprovechar” no significa utilizar fruta estropeada.
Son adecuadas las uvas que están maduras, algo blandas o que sabes que no vas a consumir a tiempo.
Descarta las que tengan:
- moho;
- olor fermentado desagradable;
- zonas podridas;
- líquido viscoso;
- deterioro evidente.
Las uvas rojas o negras producen un contraste especialmente atractivo, aunque también puedes utilizar variedades verdes.
Las uvas sin semillas son más cómodas para esta preparación.
No añadas demasiado romero
Uva y romero funcionan bien precisamente por el contraste entre dulce y aromático.
Sin embargo, el romero puede dominar rápidamente.
Con romero fresco, 1 cucharada picada es suficiente para esta cantidad de masa. Si utilizas seco, empieza aproximadamente con 1 cucharadita, ya que su sabor está más concentrado.
Distribúyelo uniformemente para evitar zonas excesivamente aromáticas.
También puedes reservar unas pocas hojas frescas para añadir después del horneado.
Prueba una versión con queso
Si quieres convertirla en un aperitivo más completo, las uvas combinan especialmente bien con quesos.
Después de hornear puedes añadir pequeñas cantidades de:
- queso de cabra;
- ricotta;
- mozzarella;
- un queso curado en lascas.
Otra opción es servir el queso aparte para que cada persona combine ambos sabores.
Si añades un queso que deba conservarse refrigerado, no dejes la focaccia preparada durante horas a temperatura ambiente.
Refrigera los alimentos perecederos dentro de 2 horas, o 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C.
Un toque dulce también funciona
Para una versión más cercana a una merienda, elimina parte de la sal superficial y añade después del horneado 5–10 g de miel.
No necesitas convertir la focaccia en un postre muy dulce.
La propia uva concentra sus azúcares durante el horneado y aporta pequeños puntos de dulzor.
También puedes añadir 20–30 g de nueces picadas antes de hornear si quieres una textura más crujiente.
Comprueba siempre posibles alergias antes de servir frutos secos.
Cómo conservar lo que sobre
La focaccia está especialmente buena el mismo día.
Cuando esté completamente fría, guárdala en un recipiente o bolsa bien cerrada.
Si incorpora únicamente uvas, romero y aceite, puede mantenerse durante un periodo corto a temperatura ambiente en condiciones adecuadas, pero para una conservación más prolongada es preferible refrigerarla.
Si lleva queso u otros ingredientes perecederos, refrigérala a 4 °C o menos dentro del tiempo de seguridad correspondiente.
Las sobras refrigeradas pueden conservarse generalmente 3–4 días.
Para recuperar mejor la textura, calienta una porción durante 5–8 minutos a 180 °C.
También puedes congelar porciones bien envueltas a -18 °C.
Errores que debes evitar
- Añadir las uvas mojadas. Sécalas bien después de lavarlas.
- Incorporar demasiada harina porque la masa está pegajosa. Una focaccia relativamente hidratada produce una miga más aireada.
- Saltar el segundo reposo. La masa necesita recuperar volumen después de extenderla.
- Cubrir toda la superficie de uvas. Deja espacios para que la masa pueda crecer y dorarse.
- Cortar inmediatamente después de hornear. Espera unos 10–15 minutos para que la miga se asiente.
Para ir un poco más allá
Para una base más crujiente, utiliza una bandeja metálica bien aceitada y precalienta correctamente el horno antes de introducirla.
Si quieres preparar la masa con antelación, puedes reducir la cantidad de levadura y realizar una fermentación lenta en frío siguiendo una receta específica para fermentación nocturna.
Y prueba diferentes uvas a lo largo de la temporada. Las variedades más dulces producen un resultado muy distinto de las que conservan cierta acidez.
Preguntas frecuentes
¿Puedo utilizar uvas verdes?
Sí. Las variedades verdes, rojas y negras pueden funcionar. Elige frutas maduras, sanas y preferiblemente sin semillas.
¿Tengo que cortar las uvas?
Las pequeñas pueden hornearse enteras. Si son grandes, cortarlas por la mitad facilita repartirlas y reduce el tamaño de cada bocado.
¿Por qué mi focaccia queda densa?
Puede deberse a una fermentación insuficiente, demasiada harina añadida durante el amasado o una masa que no tuvo tiempo de recuperar volumen después de extenderla.
¿Se puede congelar?
Sí. Deja enfriar completamente, corta en porciones, envuelve bien y congela a -18 °C. Recalentarla en el horno ayuda a recuperar una superficie más agradable.