“¡Estos filetes son duros como clavos!”, empieza la suegra, en plena cena familiar de ‘Meaters’. Catástrofe, te mantienes estoico, diplomático a pesar de todo. ¡A esta familia le gusta tanto la carne que se está volviendo obsesiva! Sin embargo, todavía es posible hacer algo al respecto. Aquí tiene la prueba con nuestros 10 consejos de Samuel Le Boch, chef en París, para que sus cortes de carne queden jugosos y gourmet.
¿Cómo consiguen los amantes de la carne y los profesionales que la carne esté tierna y tan sabrosa?
La carne no es un mundo aparte, reservado sólo a los especialistas. No faltan trucos y consejos culinarios para satisfacer al avezado amante de un buen trozo de carne lleno de proteínas y vitaminas. A través de un juego de preguntas y respuestas, repasaremos todos los métodos -10 en total- para que su cena familiar deje de ser una pelea abierta, ¡con el cuchillo entre los dientes!
¿Por qué mi carne está tan dura?
Es importante acudir al carnicero, un profesional que conoce perfectamente su oficio. La ternura de la carne también depende de la elección del corte, la fecha de sacrificio, el envasado y la calidad de la entrega. Olvídate del interminable “¡La culpa es del carnicero, me ha servido sobras! “. Debes especificar tu petición: “Ternera estofada, cerdo al horno, chuletas a la sartén…”. Esta información es importante para el profesional, que también podrá darte valiosos consejos y dejar ese ramillete de plantas aromáticas tirado sobre su mesa de trabajo.
¿Cómo se consigue una carne tierna y fundente?
Mezclando el trozo de carne con sal gorda y unas cucharadas de bicarbonato de sodio o miel, se da tiempo a estos ingredientes para que actúen sobre las fibras de la carne. Después de enjuagarla, se ablanda.
También se puede cocinar la carne en una costra utilizando los mismos ingredientes. ¿El principio? Cocinar al vapor para ablandar incluso las carnes más duras. El bicarbonato de sodio, la sal y mucha miel le darán a su cordero una bonita costra dorada sobre las partes carnosas de la ternera, después de una cocción al horno que gusta a todo el mundo, ¡pero a esa tía que la quiere más dura que la carne! Sin embargo, tenga cuidado con el tiempo de cocción.
¿Puede el adobo ablandar todas las carnes duras?
¡Un método que podría describirse como un truco de abuela que haría refunfuñar a los chefs con estrellas Michelin! Y sin embargo, desde la noche de los tiempos, las mujeres han ideado trucos prácticos para complacer a toda la familia, a menudo con los medios que tenían a mano. Han experimentado con todo, y hoy nos beneficiamos de estos descubrimientos que se han convertido en tradiciones. Esto incluye el marinado. Para ablandar la carne dura, hay que hidratarla para que sus fibras se relajen. Por tanto, contiene elementos ácidos y suavizantes. La cuestión que se plantea en este caso se refiere a la duración de la maceración. La respuesta es relativa y depende de varios criterios, como el tipo de carne y el adobo. De 3 a 6 horas y ¡listo! Ahora te toca a ti,
Gracias al ácido… limón, vinagre
Aquí se hace hincapié en el elemento ácido. Pero, por supuesto, en la gastronomía molecular no se buscan productos químicos… se necesitan elementos que contengan ácidos no abrasivos, más suaves, pero capaces de penetrar y relajar las fibras musculares. El limón, el vino tinto o el vinagre de sidra servirán. Tenga en cuenta que los tomates, la piña y la papaya son excelentes ablandadores de la carne.
Fermentos lácticos: leche, nata, productos lácteos.
Los fermentos lácticos tienen un poder ablandador que se encarga incluso de las carnes más duras, gracias a sus famosas enzimas tan beneficiosas para el aparato digestivo. Esta técnica infalible consiste en sumergir la carne cruda en estos nutrientes. No verás ni un centímetro cuadrado de carne, sea la que sea. También en este caso, el tiempo juega a tu favor: entre 5 y 8 horas o toda la noche en la nevera.
¿Le hierve la sangre con esta vida loca? ¿Qué tal desahogarse “batiendo” esa carne dura?
Sí, a veces apetece desahogarse en la cocina… ¡físicamente! Lo que vamos a hacer ahora se llama “golpear”. El corte de carne se golpea para romper las fibras y ablandarlo.
Existen dos métodos. Con o sin ablandador de carne.
Sin herramientas: coloque el trozo de carne en un paño limpio o envuélvalo bien, colóquelo sobre la superficie de trabajo y golpéelo durante unos minutos. Observe el efecto: ¡no se llevará sorpresas desagradables!
Con un mazo para carne: Al igual que en el método anterior, golpea los trozos de carne previamente envasados y observa el resultado final.
¿Cómo hacer un daube, un boeuf bourguignon o cualquier otro plato cocinado sin que la carne se seque?
La “cocción a fuego lento” es en sí misma un método para ablandar la carne. Es importante dejarla cocer durante mucho tiempo a fuego lento y, sobre todo, prestar atención al nivel de agua, sal y tomate. Con demasiada frecuencia olvidamos que la salsa de tomate, con su efecto ácido y su contenido en agua, contribuye en gran medida al éxito de los guisos. De antemano, nos aseguramos de picar bien los tomates y añadimos una cucharadita o dos de levadura en polvo. Shh, ¡es un secreto!
¿Cómo se consigue que la carne quede muy dura después de cocerla?
A veces se pasa de cocción. Pero que no cunda el pánico. Ahora tienes un montón de consejos y trucos que te ayudarán. Por ejemplo, puedes utilizar adobo o leche.
¡Nunca es tarde! ¿Cómo compensar un buey a la borgoñona demasiado blando?
Nunca es tarde para hacer las cosas bien. La técnica del laminado debería bastar. Después de sacar los trozos de carne de la olla, envuélvalos en papel de aluminio o film transparente y métalos en la nevera durante un cuarto de hora. Esto sirve para reducir el tiempo de cocción y rehidratar la carne con su propia pérdida de agua. Introducir en el horno a 80°C y servir caliente. Los amantes de la carne notarán la diferencia.
¿Y para ablandar una brocheta de ternera? ¿Cómo se hace?
El método es muy parecido. Excepto que la parrilla tiende a extraer rápidamente la sangre y el agua de la carne asada. Envolviendo siempre la carne en papel de aluminio o film transparente, se le da la oportunidad de encontrar algo de jugo. Si es necesario, introdúcela, aún envuelta, en un horno de baja potencia. Este truco también funciona con una pierna de cordero demasiado hecha por fuera.
¿Incluso un filete de ternera asado?
Cuando se trata de un filete de ternera o de cerdo, es urgente intervenir con un ingrediente que ya tienes en la nevera: agua con gas. Sumerge el filete en ella, teniendo cuidado de reservar antes los jugos y jugos para tu salsa. Tápalo y déjalo en remojo cinco minutos, luego caliéntalo en el horno. Más eficaz que en una sartén caliente. La técnica del cubito de hielo también funciona bien.
Ahora ya conoces todos los consejos y técnicas que puedes poner en práctica de inmediato para complacer a los amantes de la carne de tu vida. Antes, durante y después de cocinar, garantice la seguridad en todos los frentes
