Pelas las patatas con antelación y, cuando vuelves a la cocina, algunas han adquirido un desagradable tono gris o marrón. No significa necesariamente que estén estropeadas. Al cortar o pelar una patata, su interior queda expuesto al oxígeno y comienza un proceso de oxidación enzimática. El remedio tradicional más sencillo es también uno de los más efectivos: mantener las patatas peladas completamente cubiertas con agua fría hasta el momento de cocinarlas.
El truco principal: sumergirlas inmediatamente en agua fría
Necesitas únicamente un recipiente suficientemente grande y agua fría.
- Lava las patatas antes de pelarlas.
- Pélalas y elimina las partes deterioradas.
- Si vas a cortarlas, hazlo en el tamaño que necesites para la receta.
- Introduce cada patata en un recipiente con agua fría inmediatamente después de pelarla.
- Comprueba que todas queden completamente sumergidas.
- Tapa el recipiente.
- Si no vas a cocinarlas enseguida, guárdalas en el frigorífico.
- Cuando llegue el momento de cocinar, escúrrelas.
- Acláralas rápidamente si la preparación lo requiere.
- Sécalas muy bien si posteriormente vas a freírlas o asarlas.
Al limitar el contacto de la superficie cortada con el aire, el oscurecimiento se ralentiza considerablemente.
Por qué funciona
Cuando pelas una patata, rompes sus células y determinadas enzimas entran en contacto con el oxígeno.
Como consecuencia aparecen progresivamente pigmentos oscuros.
El agua actúa principalmente como una barrera entre la superficie de la patata y el aire.
Por eso no basta con colocar las patatas peladas dentro de un recipiente vacío y taparlo: deben quedar sumergidas.
Cuanto antes las introduzcas en el agua después de pelarlas, mejor.
El viejo truco de añadir unas gotas de limón
Otro remedio tradicional consiste en añadir una pequeña cantidad de limón o vinagre al agua.
La acidez puede ayudar a ralentizar el pardeamiento enzimático.
Para un recipiente grande puedes añadir aproximadamente una cucharada de zumo de limón y mezclar bien.
No necesitas utilizar grandes cantidades.
Demasiado ácido puede afectar ligeramente al sabor y no aporta una ventaja necesaria si las patatas permanecerán poco tiempo en agua.
Para unas horas de espera, normalmente agua fría y refrigeración son suficientes.
Si las vas a cocinar dentro de una hora
No necesitas complicar el procedimiento.
Pela las patatas.
Córtalas.
Déjalas completamente cubiertas con agua fría mientras preparas el resto de ingredientes.
Cuando llegue el momento, escúrrelas y continúa con la receta.
Este método resulta especialmente práctico para patatas destinadas a purés, guisos o cocción en agua.
Si quieres prepararlas la noche anterior
También puedes adelantar trabajo.
Coloca las patatas peladas y cortadas en un recipiente limpio.
Cúbrelas completamente con agua fría.
Tapa el recipiente y mételo inmediatamente en el frigorífico.
Como regla práctica, intenta utilizarlas al día siguiente, en lugar de mantenerlas sumergidas durante varios días.
Un remojo excesivamente prolongado puede afectar a su textura y extraer parte del almidón y otros componentes solubles.
Nunca dejarlas toda la noche sobre la encimera
El agua evita el oscurecimiento, pero no convierte la temperatura ambiente en un método seguro de conservación.
Si vas a mantener las patatas peladas durante varias horas, refrigéralas.
No dejes un recipiente lleno de patatas y agua durante toda la noche sobre la encimera.
Utiliza un recipiente limpio, tápalo y mantenlo frío hasta el momento de cocinar.
Para patatas fritas hay un paso adicional importante
El remojo puede resultar especialmente útil cuando preparas patatas fritas porque también ayuda a retirar parte del almidón superficial.
Después de cortarlas en bastones, déjalas en agua fría.
Pero antes de introducirlas en aceite caliente debes escurrirlas y secarlas completamente.
Extiéndelas sobre un paño limpio o papel de cocina y elimina toda la humedad superficial.
Agua y aceite caliente forman una combinación que provoca salpicaduras intensas.
No introduzcas nunca patatas mojadas directamente en una freidora o sartén con aceite caliente.
Para patatas asadas
Puedes mantenerlas temporalmente en agua para evitar que se oscurezcan, pero nuevamente necesitarás secarlas.
Escúrrelas.
Extiéndelas sobre un paño limpio.
Sécalas cuidadosamente.
Después añade el aceite y los condimentos correspondientes.
Una superficie excesivamente húmeda puede dificultar que las patatas desarrollen un exterior dorado y crujiente durante el asado.
¿Qué pasa si ya se han puesto grises?
Un ligero oscurecimiento superficial después de haber estado expuestas al aire no significa automáticamente que debas tirarlas.
Si las patatas estaban en buenas condiciones y simplemente se han oxidado durante la preparación, acláralas y cocínalas normalmente.
Sin embargo, el color no es el único criterio para evaluar una patata.
Si presenta mal olor, textura viscosa, podredumbre o un deterioro evidente, deséchala.
Y si una patata cruda presenta amplias zonas verdes, retira generosamente esas partes o descártala si el verdeado es importante.
¿Hay que añadir sal al agua?
No necesitas sal para evitar la oxidación.
El agua fría por sí sola ya reduce considerablemente el contacto con el oxígeno.
Puedes añadir ingredientes al agua cuando formen parte de una técnica culinaria concreta, pero no es necesario convertir un procedimiento sencillo en una mezcla complicada.
Para prevenir el oscurecimiento, recuerda:
pelar → cortar → sumergir → refrigerar si hay espera prolongada.
No utilizar agua caliente
El agua caliente no es necesaria para conservar temporalmente las patatas peladas.
Utiliza agua fría.
Si vas a mantenerlas durante varias horas, coloca además el recipiente en el frigorífico.
El objetivo en este momento no es comenzar la cocción, sino mantener las patatas en buenas condiciones hasta que llegue ese momento.
Evita cortarlas demasiado pronto si no es necesario
Aunque el agua ayuda, la mejor opción continúa siendo preparar las patatas relativamente cerca del momento de cocinarlas.
Una patata entera sin pelar conserva mejor sus características que otra pelada, cortada y sumergida durante mucho tiempo.
Si solo quieres adelantar 30 minutos o unas pocas horas, el método funciona perfectamente.
Si estás organizando una comida para varios días después, es preferible conservar las patatas enteras y prepararlas más adelante.
Errores que conviene evitar
- Dejar parte de las patatas fuera del agua. Las zonas expuestas pueden oscurecerse.
- Pelarlas y dejarlas sobre la tabla durante mucho tiempo. Introdúcelas en agua conforme trabajas.
- Mantenerlas durante horas a temperatura ambiente. Para una espera prolongada, refrigéralas.
- Dejarlas sumergidas durante varios días. Puede deteriorarse su textura.
- Añadir demasiado limón o vinagre. Una pequeña cantidad es suficiente si decides utilizarlo.
- Freír las patatas mojadas. Escúrrelas y sécalas completamente.
- Confundir oxidación con deterioro. Comprueba también olor y textura.
Para ir un poco más allá
Si preparas una gran cantidad para una comida familiar, coloca desde el principio un recipiente grande con agua fría junto a la tabla y ve introduciendo las patatas según las pelas.
Para un puré, puedes cortar todas las patatas en tamaños similares y mantenerlas temporalmente sumergidas hasta comenzar la cocción.
Para patatas fritas o asadas, aprovecha el remojo, pero dedica unos minutos adicionales a secarlas perfectamente antes de utilizar aceite.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el truco para que las patatas peladas no se pongan negras?
Mantenerlas completamente sumergidas en agua fría hasta que vayas a cocinarlas.
¿Puedo dejarlas en agua toda la noche?
Sí, para prepararlas con antelación puedes mantenerlas cubiertas con agua en un recipiente tapado dentro del frigorífico y utilizarlas al día siguiente.
¿Hay que poner limón?
No es imprescindible. Una pequeña cantidad puede ayudar a ralentizar todavía más el oscurecimiento, pero el agua fría suele ser suficiente para una espera corta.
¿Por qué se oscurecen después de pelarlas?
Porque al cortar sus tejidos determinadas enzimas entran en contacto con el oxígeno y se produce pardeamiento enzimático.
¿Qué hago si voy a freírlas después?
Escúrrelas y sécalas completamente antes de acercarlas al aceite caliente para reducir las salpicaduras y favorecer un mejor resultado.