Hay recetas que no necesitan ingredientes sofisticados para conquistar la mesa. Basta un buen pescado, unas verduras frescas y un sofrito preparado con paciencia para conseguir un plato lleno de aromas y tradición.
El bacalao al ajoarriero es una de esas elaboraciones que representan la esencia de la cocina española: aprovechar ingredientes sencillos y transformarlos en una comida reconfortante.
Especialmente conocido en Navarra, Aragón, La Rioja y otras regiones del norte de España, este plato combina bacalao desmigado con ajo, cebolla, pimientos y tomate. Existen diferentes versiones familiares y regionales, algunas con patatas, huevo o pimiento choricero.
El verdadero secreto está en cocinar lentamente las verduras para obtener un sofrito concentrado y añadir el bacalao en el momento adecuado, evitando que quede seco.
Si buscas una receta tradicional, sabrosa y fácil de preparar en casa, esta versión es una excelente opción.
1. ¿Qué es el bacalao al ajoarriero?
El bacalao al ajoarriero es una preparación tradicional española elaborada con bacalao y un sofrito de verduras.
Su nombre se relaciona con los antiguos arrieros, que transportaban mercancías entre diferentes localidades y utilizaban ingredientes que podían conservarse durante sus desplazamientos.
El bacalao salado era especialmente práctico porque permitía disponer de pescado durante períodos prolongados sin refrigeración.
Con el tiempo, la receta fue evolucionando y aparecieron distintas interpretaciones regionales.
Actualmente, una de las versiones más populares utiliza bacalao desmigado, ajo, cebolla, pimientos y tomate.
El resultado es un plato jugoso, aromático y perfecto para acompañar con pan.
2. Ingredientes para preparar bacalao al ajoarriero
Raciones: 4 personas
Preparación: 20 minutos
Cocción: 35–40 minutos
Tiempo total: Aproximadamente 1 hora, sin contar el desalado
Dificultad: Fácil
Tipo de plato: Principal
Ingredientes
- 600 g de bacalao desalado, sin espinas.
- 1 cebolla grande, aproximadamente 180 g.
- 1 pimiento rojo mediano.
- 1 pimiento verde mediano.
- 4 dientes de ajo.
- 400 g de tomate triturado natural.
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente 75 ml.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 1 hoja de laurel, opcional.
- 1 pizca de pimienta negra.
- Sal, solamente si es necesaria.
- Perejil fresco para decorar, opcional.
Ingredientes opcionales
- 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero.
- Una pizca de pimentón picante.
- 1 guindilla pequeña, si prefieres un toque picante.
Para facilitar la preparación, puedes comprar bacalao previamente desalado y refrigerado.
3. Cómo desalar el bacalao correctamente
Si utilizas bacalao salado, es imprescindible desalarlo antes de cocinarlo.
Un desalado insuficiente puede arruinar el plato, mientras que uno demasiado prolongado puede reducir excesivamente su sabor.
Paso a paso
- Retira la sal superficial bajo un chorro breve de agua fría.
- Coloca el bacalao en un recipiente amplio.
- Cúbrelo completamente con agua fría.
- Introduce el recipiente en el refrigerador, idealmente a 4 °C o menos.
- Cambia el agua cada 8–12 horas.
- Comprueba el punto de sal antes de cocinarlo.
¿Cuánto tiempo necesita?
- Migas pequeñas: aproximadamente 12–24 horas.
- Trozos medianos: entre 24 y 36 horas.
- Lomos gruesos: entre 36 y 48 horas, o más según su tamaño.
Los tiempos son orientativos y dependen del grosor y del grado de salazón.
Nunca dejes el pescado desalándose durante muchas horas a temperatura ambiente.
Una vez desalado, escúrrelo y sécalo ligeramente con papel de cocina.
4. Prepara las verduras antes de comenzar
Una buena organización facilita que el sofrito se cocine de manera uniforme.
Cómo cortar los ingredientes
Pela la cebolla y córtala en dados pequeños.
Lava los pimientos, retira las semillas y córtalos en tiras cortas o cuadrados.
Pela los dientes de ajo y pícalos finamente.
Si utilizas bacalao en lomos, retira cuidadosamente la piel y las espinas cuando corresponda y sepáralo en trozos medianos.
No es necesario desmenuzarlo demasiado: los trozos ligeramente grandes mantienen mejor su textura durante la cocción.
5. El secreto del sofrito: cocinar sin prisas
El sofrito es la base del sabor del ajoarriero.
Si las verduras se cocinan demasiado rápido, pueden quedar duras y con un sabor poco desarrollado.
Paso 1. Calienta el aceite
Coloca una sartén amplia o una cazuela de fondo grueso a fuego medio-bajo.
Añade el aceite de oliva.
Paso 2. Cocina la cebolla
Incorpora la cebolla picada.
Cocínala durante aproximadamente 8 minutos, removiendo ocasionalmente.
Debe comenzar a ablandarse sin quemarse.
Paso 3. Añade los pimientos
Incorpora el pimiento rojo y el verde.
Continúa cocinando durante 10–12 minutos.
Las verduras deben quedar tiernas.
Paso 4. Agrega el ajo
Añade el ajo picado y cocina durante aproximadamente 1 minuto.
Remueve constantemente para evitar que se queme.
Un ajo quemado puede aportar un sabor amargo al conjunto.
6. Cómo incorporar el tomate sin que quede ácido o aguado
Cuando las verduras estén tiernas, baja ligeramente el fuego.
Añade el pimentón dulce y remueve durante unos segundos, evitando que se queme.
Inmediatamente después, incorpora el tomate triturado.
Agrega el laurel si decides utilizarlo.
Tiempo de cocción
Deja cocinar el sofrito durante 12–15 minutos a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente.
El tomate debe perder parte de su agua y adquirir una textura más espesa.
Si utilizas pulpa de pimiento choricero, añádela durante esta etapa.
¿Y si el tomate resulta demasiado ácido?
En lugar de añadir azúcar automáticamente, comprueba primero que esté suficientemente cocinado.
Utilizar tomates maduros o una conserva de buena calidad también ayuda a conseguir un sabor equilibrado.
7. Cuándo añadir el bacalao para que quede jugoso
Este es uno de los momentos más importantes de la receta.
El bacalao necesita una cocción relativamente breve, especialmente cuando está desmigado.
Paso a paso
Paso 1. Comprueba que el sofrito tenga una consistencia jugosa, pero no excesivamente líquida.
Paso 2. Incorpora el bacalao desalado.
Paso 3. Mezcla suavemente para distribuirlo entre las verduras.
Paso 4. Cocina a fuego bajo durante aproximadamente 5–8 minutos, según el tamaño de los trozos.
Paso 5. Comprueba que el pescado esté opaco y se separe fácilmente en lascas.
Para una comprobación precisa de seguridad alimentaria, el pescado debe alcanzar aproximadamente 63 °C en su parte más gruesa.
Evita remover continuamente, porque el bacalao puede deshacerse demasiado.
8. El reposo que mejora el sabor
Una vez cocinado, retira la cazuela del fuego.
Deja reposar el bacalao al ajoarriero durante unos 5 minutos, tapado de forma ligera.
Este breve descanso permite que los sabores se integren y que la salsa adquiera una consistencia más uniforme.
Antes de servir, prueba el conjunto.
Añade sal únicamente si es necesaria, ya que el bacalao puede conservar parte de su salinidad incluso después del desalado.
9. Cómo conseguir un ajoarriero con la textura perfecta
El plato debe quedar jugoso, pero no convertirse en una sopa.
Si la salsa está demasiado líquida
Reduce el tomate un poco más antes de añadir el pescado.
Evita prolongar excesivamente la cocción una vez incorporado el bacalao.
Si queda demasiado seco
Añade dos o tres cucharadas de agua caliente y mezcla suavemente.
Si el bacalao se deshace
Probablemente los trozos eran demasiado pequeños o se removieron en exceso.
Si el pescado queda duro
Puede haberse cocinado demasiado tiempo o a una temperatura excesiva.
10. Variaciones tradicionales que merece la pena conocer
El ajoarriero no se prepara exactamente igual en todas las regiones.
Con patatas
Algunas versiones incorporan patatas previamente cocidas o fritas.
Aportan consistencia y convierten la preparación en un plato más contundente.
Con pimiento choricero
La pulpa de este pimiento añade profundidad y un sabor característico.
Con huevo
En determinadas recetas se añade huevo batido al final, mezclándolo suavemente con el bacalao.
Con un toque picante
Una pequeña guindilla puede aportar intensidad sin ocultar el sabor del pescado.
Estas variaciones reflejan la diversidad de la cocina tradicional española.
11. ¿Con qué acompañar el bacalao al ajoarriero?
Este plato combina especialmente bien con acompañamientos sencillos.
Pan rústico
Perfecto para aprovechar la salsa de tomate y pimientos.
Patatas cocidas
Aportan suavidad y equilibran los sabores intensos.
Arroz blanco
Una opción práctica para convertirlo en una comida completa.
Ensalada verde
Aporta frescura y contrasta con el sofrito.
Si buscas una presentación tradicional, sírvelo caliente en una cazuela de barro apta para uso alimentario o en platos hondos.
12. Cómo conservarlo y recalentarlo
Si sobra bacalao al ajoarriero, deja que pierda el calor inicial sin mantenerlo demasiado tiempo fuera del refrigerador.
Guárdalo en un recipiente hermético dentro de las dos horas posteriores a su preparación.
En el refrigerador
Consérvalo a 4 °C o menos y consúmelo preferentemente en un plazo de 3–4 días.
En el congelador
Puedes congelarlo durante aproximadamente 2 meses para mantener una buena calidad.
Ten en cuenta que la textura del pescado puede cambiar ligeramente al descongelarlo.
Para recalentarlo
Calienta suavemente en una cazuela, añadiendo un poco de agua si es necesario.
Asegúrate de que alcance una temperatura interna de 74 °C.
Evita recalentarlo repetidamente.
13. Errores frecuentes que debes evitar
1. No desalar suficientemente el bacalao. El resultado puede quedar excesivamente salado.
2. Cocinar el ajo a fuego muy alto. Puede quemarse y amargar el sofrito.
3. Añadir el bacalao antes de reducir el tomate. Obliga a cocinar demasiado tiempo el pescado.
4. Remover continuamente. Puede romper las lascas.
5. Añadir sal desde el principio. El bacalao puede aportar suficiente.
6. Utilizar demasiado tomate. Puede ocultar el sabor del pescado.
7. Cocinar el bacalao durante demasiado tiempo. Puede quedar seco y fibroso.
8. Preparar el sofrito con prisas. Las verduras necesitan tiempo para desarrollar su sabor.
Preguntas frecuentes
¿Puedo utilizar bacalao congelado?
Sí, siempre que esté correctamente descongelado en el refrigerador y sea adecuado para esta preparación.
¿Es obligatorio utilizar bacalao salado?
No. Puedes emplear bacalao fresco, aunque el sabor será diferente al de la receta tradicional con pescado desalado.
¿Se puede preparar el día anterior?
Sí. El sofrito puede prepararse con antelación. Para conservar mejor la textura, resulta especialmente práctico añadir el bacalao poco antes de servir.
¿Puedo sustituir el pimiento verde?
Sí, puedes utilizar otro pimiento dulce, aunque cambiará ligeramente el sabor.
¿Por qué mi ajoarriero queda demasiado salado?
Puede deberse a un desalado insuficiente o a haber añadido sal antes de probar el plato.
¿Es necesario añadir harina para espesar?
No. El tomate reducido y las verduras cocinadas lentamente aportan suficiente consistencia.
Conclusión: una receta sencilla con todo el sabor de la tradición
El bacalao al ajoarriero demuestra que los ingredientes humildes pueden convertirse en un plato extraordinario cuando se cocinan con cuidado.
El ajo, la cebolla, los pimientos y el tomate forman un sofrito aromático que acompaña perfectamente la textura delicada del bacalao.
Para conseguir un resultado excelente, recuerda tres claves: desalar correctamente el pescado, cocinar las verduras sin prisas y añadir el bacalao solamente cuando el sofrito esté listo.
Con estos pequeños cuidados obtendrás una receta jugosa, sabrosa y llena de tradición.
Servido con pan rústico o unas patatas, el bacalao al ajoarriero es uno de esos platos caseros que invitan a sentarse a la mesa y disfrutar de la cocina española de siempre.