Cuando empiezan las noches frescas, pocas cenas apetecen tanto como una fuente recién salida del horno. Estos canelones de setas y ricotta combinan un relleno suave y aromático con bechamel y una capa de queso dorado. El secreto está en cocinar bien las setas antes de mezclarlas con la ricotta: si conservan demasiada agua, el relleno termina aguado. Puedes dejar la fuente montada con antelación y gratinarla poco antes de servir.
Canelones cremosos de setas y ricotta para 4–6 personas
Ingredientes
Para el relleno:
- 16 placas de canelones;
- 500 g de setas o champiñones;
- 300 g de ricotta;
- 1 cebolla pequeña, unos 120 g;
- 2 dientes de ajo;
- 15 ml de aceite de oliva;
- 30 g de parmesano rallado;
- 1 cucharada de perejil picado;
- ¼ cucharadita de nuez moscada;
- sal y pimienta.
Para la bechamel:
- 500 ml de leche;
- 40 g de mantequilla;
- 40 g de harina;
- sal;
- pimienta;
- una pizca de nuez moscada.
Para gratinar:
- 80–100 g de mozzarella rallada;
- 20 g de parmesano rallado.
Preparación
- Prepara las setas. Límpialas y córtalas muy pequeñas. Calienta el aceite en una sartén amplia y cocina la cebolla picada durante 4–5 minutos. Añade el ajo y cocina otros 30 segundos.
- Evapora el agua del relleno. Incorpora las setas y cocina a fuego medio-alto durante 8–12 minutos, removiendo de vez en cuando. Al principio soltarán bastante líquido. Continúa hasta que ese líquido prácticamente haya desaparecido. Retira del fuego y deja templar 10 minutos.
- Haz el relleno. Mezcla las setas templadas con la ricotta, 30 g de parmesano, perejil y nuez moscada. Salpimienta. Debe quedar cremoso pero suficientemente firme para rellenar los canelones.
- Prepara las placas. Cuécelas o hidrátalas exactamente como indique el fabricante. Si utilizas canelones que pueden rellenarse directamente, comprueba si necesitan más salsa o un tiempo específico de horno.
- Rellena. Distribuye aproximadamente 30–35 g de relleno en cada placa y forma los canelones sin apretarlos excesivamente.
La señal de que el relleno está bien preparado es que mantiene la forma y no libera agua alrededor.
Una bechamel sencilla que mantiene el interior jugoso
Derrite 40 g de mantequilla en una cazuela a fuego medio-bajo.
Añade 40 g de harina y remueve durante 1–2 minutos. La harina debe cocinarse ligeramente, pero no necesitas dejar que se oscurezca.
Añade poco a poco los 500 ml de leche mientras remueves con unas varillas.
Cocina durante 5–8 minutos, hasta conseguir una salsa cremosa que cubra ligeramente el dorso de una cuchara.
Añade sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
Si queda excesivamente espesa, incorpora 20–30 ml de leche y mezcla nuevamente.
La bechamel debe poder extenderse fácilmente entre los canelones; una salsa demasiado densa puede dejar la pasta seca durante el horneado.
Monta la fuente para que ningún canelón quede seco
Extiende una fina capa de bechamel en el fondo de una fuente de aproximadamente 30 × 20 cm.
Coloca los canelones uno junto al otro, dejando la unión de la pasta hacia abajo cuando corresponda.
Cubre completamente con el resto de la bechamel.
Reparte encima:
- 80–100 g de mozzarella;
- 20 g de parmesano.
Hornea a 190 °C durante aproximadamente 20–25 minutos, ajustando el tiempo al tipo de pasta y a tu horno.
Si quieres una superficie más dorada, utiliza el gratinador durante los últimos 2–4 minutos, vigilando continuamente.
El plato estará listo cuando la salsa burbujee suavemente alrededor de los bordes, la pasta esté tierna y el queso tenga puntos dorados.
Déjalo reposar 5–10 minutos antes de servir. El relleno se asentará y los canelones serán mucho más fáciles de repartir.
Tres pequeños cambios para darles más sabor
Puedes combinar champiñones comunes con setas de temporada. Una mezcla de diferentes variedades aporta un sabor más profundo sin cambiar el procedimiento.
También puedes añadir 50–70 g de espinacas. Cocínalas previamente y elimina muy bien el exceso de agua antes de incorporarlas al relleno.
Para un aroma más otoñal, añade una pequeña cantidad de tomillo fresco a las setas durante los últimos minutos de cocción.
No añadas demasiadas hierbas: la ricotta tiene un sabor delicado y conviene que las setas continúen siendo protagonistas.
Prepáralos con antelación
Puedes montar los canelones unas horas antes de la cena.
Cubre la fuente y guárdala inmediatamente en el frigorífico a 4 °C o menos.
Cuando llegue el momento, hornéalos hasta que estén completamente calientes en el centro. Una fuente fría recién sacada del frigorífico puede necesitar algunos minutos adicionales respecto a una recién montada.
No dejes una preparación con ricotta y bechamel esperando durante horas a temperatura ambiente.
Si cocinas las setas con antelación, refrigéralas dentro de las 2 horas posteriores a su preparación, o dentro de 1 hora si el ambiente supera los 32 °C.
Errores que debes evitar
- Mezclar la ricotta con setas todavía llenas de agua. El relleno puede quedar líquido y empapar la pasta.
- Hacer una bechamel demasiado espesa. Los canelones necesitan humedad durante el horneado.
- Dejar zonas de pasta sin salsa. Los bordes expuestos pueden endurecerse.
- Rellenar con las setas ardiendo. Deja que pierdan temperatura antes de mezclarlas con la ricotta.
- Alejarte mientras gratinas. La diferencia entre queso dorado y quemado puede ser de apenas un par de minutos.
Para ir un poco más allá
Para una presentación especialmente bonita, sirve los canelones directamente en la fuente cuando el queso todavía esté burbujeando ligeramente.
Una ensalada sencilla de hojas verdes con una vinagreta ligera aporta contraste a una cena bastante cremosa.
Si quieres congelarlos, comprueba primero que las placas utilizadas sean adecuadas y utiliza un recipiente apto para congelación. Mantén el congelador a −18 °C o menos.
Preguntas frecuentes
¿Qué setas funcionan mejor?
Los champiñones son económicos y fáciles de encontrar. Puedes combinarlos con otras setas disponibles en temporada para conseguir un sabor más intenso.
¿Puedo sustituir la ricotta?
Sí. Puedes utilizar otro queso fresco de textura similar, pero conviene que no contenga demasiado líquido. Escúrrelo previamente cuando sea necesario.
¿Cuánto duran los canelones que sobran?
Refrigera las sobras rápidamente en un recipiente cerrado a 4 °C o menos y consúmelas normalmente en 3–4 días. Al recalentarlas, procura que el centro alcance aproximadamente 74 °C.
¿Por qué mis canelones quedan aguados?
La causa más frecuente en esta receta son las setas. Cocínalas hasta que el líquido que liberan se haya evaporado casi completamente antes de mezclarlas con la ricotta.